سر طعم الفسيخ الدمياطي الأصلي وطريقة تحضيره في البيت
في كل ركن من أركان مصر يُؤكل الفسيخ، لكن في دمياط له قصة مختلفة، نكهة فريدة، وطقوس لا يعرفها إلا أهلها. الفسيخ الدمياطي ليس مجرد وجبة موسمية تُقدَّم في شم النسيم، بل هو فن عريق تتناقله العائلات جيلاً بعد جيل. سر طعمه لا يكمن فقط في نوع السمك، بل في التفاصيل الصغيرة: الملح، الوقت، الطقس، وحتى الصبر!
الفسيخ الدمياطي.. تراث البحر والنيل
دمياط مدينة بين البحر والنيل، وارتباطها بالأسماك ليس وليد اليوم. فمنذ مئات السنين، كان الصيادون الدمياطيون يُجففون الأسماك الزائدة عن حاجتهم لحفظها لأيام الشتاء. ومن هنا وُلد الفسيخ — طبق الفقراء الذي صار بعد عقود رمزًا للذوق الرفيع والمذاق الشعبي الأصيل.
ولأن دمياط مشهورة بدقتها في كل شيء — من صناعة الأثاث إلى الحلويات — فليس غريبًا أن يكون للفسيخ فيها وصفة لا تقبل الخطأ.
السر الأول: نوع السمك
يُصنع الفسيخ الدمياطي حصريًا من سمك البوري، ويفضل أن يكون كبير الحجم، لحمُه متماسك ونظيف. الصيادون يعرفون بالخبرة أن البوري الذي يأتي من مياه البحر المتوسط هو الأفضل، لأنه يتحمل التمليح دون أن يتفتت.
السر الثاني: الغسيل والتحضير
أول قاعدة يتفق عليها الدمياطيون هي: “الفسيخ ما يتغسلش بمياه”.
بل يُمسح فقط من الخارج بورق أو قماش جاف لإزالة أي شوائب. الغسل بالماء يُفسد نكهة السمك ويزيد من احتمالية تعفنه. ثم يُفتح الخياشيم لتُزال منها أي بقايا، ويُجفف السمك تمامًا قبل الخطوة التالية.
السر الثالث: الملح.. القلب الحقيقي للفسيخ
يُستخدم في دمياط الملح الخشن النقي الذي يأتي من ملاحات المدينة نفسها، وغالبًا يُخلط بقليل من الشطة الحمراء المطحونة لإضافة نكهة قوية تمنع أي بكتيريا وتكسبه لونًا ورديًا جميلًا.
يُحشى بطن السمكة جيدًا بالملح والشطة، وتُغلق بإحكام. ثم يُرصّ السمك في برطمانات أو أوانٍ فخارية (قدور) تُغطى تمامًا بطبقة من الملح، ويُضغط عليها بوزن ثقيل.
السر الرابع: الزمن والصبر
الفسيخ الدمياطي لا يُستعجل.
تُترك القدور في مكان جاف بعيد عن الشمس من 15 إلى 21 يومًا على الأقل. وكل بيت دمياطي له “مكان الفسيخ” الخاص، وغالبًا في السطح أو المخزن، حيث تهب نسمات البحر وتساعد الرطوبة المعتدلة على نضجه بهدوء.
السر الخامس: طريقة التقديم
عندما يُفتح الفسيخ لأول مرة، تخرج منه رائحة مميزة يعرفها الدمياطيون فورًا. تُنظَّف السمكة من الجلد الزائد وتُقطّع إلى شرائح، وتُقدَّم مع الليمون، والبصل الأخضر، والجرجير، والعيش البلدي الساخن.
وفي بعض البيوت، تُقدَّم معه سلطة طحينة أو بطاطس محمّرة لتوازن الملوحة.
الفسيخ في أعياد دمياط
في شم النسيم، تتحول شوارع دمياط إلى مهرجان للفسيخ والرنجة. ترى طوابير أمام محلات “أبو العلا”، و“عبد الرحمن”، و“أولاد رضوان” — أشهر من يُتقنون هذا الفن.
تُزيّن المحلات السمك في أطباق فخارية وتعلّق اليافطات التي تقول: “فسيخ دمياطي أصلي.. على ضمانة البيت!”
إنها ليست مجرد تجارة، بل منافسة في الشرف والسمعة.
طريقة عمل الفسيخ الدمياطي في البيت
إذا أردت أن تصنع فسيخًا دمياطيًا حقيقيًا في منزلك، إليك الطريقة كما تُروى في البيوت القديمة:
المكونات:
- 3 سمكات بوري متوسطة الحجم.
- 1 كيلو ملح خشن.
- 2 ملعقة شطة مطحونة.
- شاش نظيف أو مناديل مطبخ سميكة.
- كيس بلاستيك أو وعاء محكم الغلق.
الطريقة:
- تنظيف السمك:
امسح السمك جيدًا بورق جاف دون غسله بالماء. - التمليح:
اخلط الملح مع الشطة، وضع طبقة في قاع الوعاء.
احشُ بطن كل سمكة بالخلطة، وأغلقها جيدًا. - الرص والتغطية:
ضع طبقات السمك، وبينها الملح، حتى تغطى تمامًا.
اضغط عليها بوزن (طبق ثقيل أو حجر نظيف). - الانتظار:
اتركها في مكان جاف 20 يومًا، ثم افتحها بحذر.
إذا كانت الرائحة منعشة ولون اللحم ورديًا، فقد نجحت في صنع فسيخ دمياطي أصيل.
تحذيرات ونصائح مهمة:
- لا تستخدم أبدًا السمك غير الطازج، لأن الفسيخ يُجهّز نيئًا.
- احرص أن يكون الملح نقيًّا وجافًا تمامًا.
- لا تفتح البرطمان قبل مرور 15 يومًا على الأقل.
- عند الشك في الطعم أو الرائحة، لا تتناول الفسيخ.
- يمكن تخزين الفسيخ بعد نضجه في الثلاجة لمدة شهر كامل.
السر السابع: “لمسة دمياط”
دمياط تضيف دائمًا لمستها الخاصة. فبعض الأسر تضع في الملح قليلًا من الكركم ليمنحه لونًا ذهبيًا لطيفًا، وأخرى تضيف ورق لورا أو حبهان مطحون لإزالة الرائحة القوية.
هذه التفاصيل الصغيرة تجعل فسيخ كل بيت مميزًا عن الآخر، لكنها جميعًا تتفق على شيء واحد: الطعم الدمياطي لا يُنسى.
من الأكلة الشعبية إلى هوية اقتصادية
لم يعد الفسيخ في دمياط مجرد طعام موسمي، بل صار منتجًا سياحيًا واقتصاديًا.
يأتي الناس من كل المحافظات لشرائه قبل الأعياد، وتُشحن كميات ضخمة إلى القاهرة والدلتا.
بل إن بعض المحلات الدمياطية تُصدر الفسيخ إلى الجاليات المصرية في الخارج، مع حفظه بطريقة صحية تحت شعار: “فسيخ دمياط.. طعم الوطن في الغربة.”
الفسيخ في الذاكرة الدمياطية
في كل بيت دمياطي قصة مع الفسيخ:
الجدة التي كانت تجهّزه في السطح، الأم التي تفتح البرطمان يوم العيد وسط ضحكات الأبناء، والروائح التي تملأ البيت فتصبح جزءًا من الذكرى.
الفسيخ ليس مجرد طعام، بل رمز للفرح والتقاليد، ورائحة من الماضي تذكّر الناس بأن البساطة أجمل ما في الحياة.
الخاتمة
سر الفسيخ الدمياطي الأصيل لا يكمن في الملح ولا في السمك وحدهما، بل في النية والصبر والحب.
هو نتاج مدينة تعشق البحر وتُقدّس العمل اليدوي والإتقان.
فحين تتذوق قطعة من الفسيخ الدمياطي، فأنت لا تأكل سمكًا مملحًا، بل تأكل ذاكرة مدينة بأكملها — دمياط التي علّمت مصر كلها معنى الطعم الحقيقي.
